Celler de Can Roca: Гастрономические традиции в содружестве с авангардом.
Рестораны в ЖиронаCarrer de Can Sunyer, 48 - Girona, España
Гастрономические традиции в содружестве с авангардом
От народной традиции до инновационных технологий
Это история одной семьи. Впрочем, не только — речь пойдет об определенном видении понятия гостеприимства, которое выросло из традиции и культурного и интеллектуального наследия, передаваемого из поколения в поколение.
Всё началось в 1967 г., когда Монтсеррат Фонтане и Жозеп Рока, родители братьев Рока, арендовали бар напротив одной из автобусных остановок — Жозеп работал водителем автобуса — в рабочем районе на окраине Жироны. В баре, получившим название Can Roca, подавали кофе, алкогольные и прохладительные напитки и вермуты; вскоре он вырос до небольшого ресторана. На то были причины — в районе открылась фабрика Nestlé, началось строительство мостов для трассы Барселона — Франция. Обеденный зал Can Roca привлекал все больше посетителей, ценителей традиционной каталонской кухни, для которой семья Рока подбирала только локальные продукты (этому правилу они не изменяют и по сей день).
Вот некоторые блюда меню тех дней — курица с омаром, свиные ножки с репой, треска с изюмом. Наибольшей популярностью пользовались кальмары по-романски.
Жоан, Жозеп и Жорди Рока являются свидетелями того времени. Их ресторан стал отголоском этой памяти и наследия — их игр среди кастрюль, пейзажа тех мест, где они выросли и где путешествовали, времен их учёбы. Опираясь на этот прочный фундамент и применяя различные инновационные технологии, они создали кухню, пробуждающую эмоции, будоражащую чувства, создающую предвкушение, обещающую счастье.
Жоан, Жозеп и Жорди. Три вершины равностороннего треугольника, три разных, дополняющих друг друга личности, три зеркала, каждое из которых на свой лад отражает интересы, источники вдохновения, творческие нити совместной работы и направлений исследований. Соленое, жидкое, сладкое. Кухня, зал, десерты. Разум, дух и восторг. Трехбортный карамболь. Трое братьев являют собой единый творческий механизм, движимый вперед вдохновением извне и внутренней мотивацией. Тем, что рождается внутри и тем, чем щедро делится с ними мир внешний.
Старший брат с младых ногтей проявил себя ответственным, добросовестным и аккуратным. Вечера после школы он проводил на кухне своей матери. Мать доверяла ему — однажды, в возрасте всего 9 лет, он получил от неё наказ сшить на заказ передник.
Своё детство и подростковый возраст Жоан провел в обеденном зале и на кухне Can Roca, где и приобрел навык перемещения между кухонными плитами. Готовить он учился у своей матери и бабушки Анжелеты. В годы учёбы в Школе гостиничного хозяйства он с удивлением обнаружил, что помимо традиционных домашних чечевицы, эскудельи и карн-д’ольи существует бескрайняя вселенная великолепных рецептов французской кухни.
В свои 20 лет во время службы в армии — воинская служба тогда еще была обязательной — его командировали на кухню Генерал-капитантства Валенсии. Получив бесценный опыт работы, где от него не требовалось особого мастерства и изысканности подхода, он осознал, что откроет свой ресторан, где будет создавать творческие, по последнему слову технологий, рецепты.
Свою идею он воплотил в жизнь в 1986 г., вместе со своим братом Жузепом открыв первый ресторан El Celler de Can Roca. Начало не было простым. Открыть гастрономический ресторан с кухней, мало похожей на привычную традиционную, в рабочем районе на окраине Жироны в середине 1980 г. тогда казалось настоящим безумием.
В 1989 г. он проводит 1,5 месяца в El Bulli, рядом со своим другом Ферраном Адриа. За это время обоим удалось осознать, что они вступают в эпоху зарождающейся гастрономической революции. В это же время Жоан посещает несколько ведущих ресторанов мира, находится в постоянном контакте с коллегами.
Все свои устремления и мечты он воплотил в жизнь на кухне El Celler. Гастрономическая революция рождала и новые потребности. Вскоре, в 2007 г. ресторан переехал из помещения площадью 170 кв.м. в соседнее, в 4 раза более просторнее — где и находится по сей день. У братьев появилось пространство для роста и развития.
Неутолимая жажда знаний привела Жоана Рока в академические круги: он курирует и консультирует различные университетские программы, сотрудничает с различными международными кулинарными организациями, является автором кулинарных книг.
В 2000 г. он был назван 'Лучшим поваром года' по версии Испанской Гастрономической Академии. В 2012 стал обладателем Гран-при по гастрономическому искусству, которое вручается Международной Академией Гастрономии. В 2013 и 2015 гг. его ресторан занял первую строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants британского журнала Restaurant, который в 2016 г. наградил его престижной Chef Choice Award. Журнал Le chef с 2015 г. включает его в десятку самых влиятельных поваров мира.
Жозеп, наоборот, рос ребенком нервным и шаловливым. В ресторане его родителей его основной задачей было разливать по стеклянным бутылкам вино, которое затем подавали к обеду. Ему нравился спорт, особенно футбол, и он не упускал случая погонять мяч в перерывах между работой. Помогая на кухне, он всегда искал, где можно еще развлечься, и занимался тем, что смешил друзей и клиентов. С самого начала пребывание Жозепа на кухне отличалось оригинальностью. Так, лук он чистил, нацепив на себя очки для подводного плавания и трубку — глаза почти не щипало. Вскоре будущий метрдотель El Celler de Can обнаружил, что прекрасно себя чувствует в зале. В Can Roca он тренировался в ношении подноса, всё время искал то самое encore plus difficile ('ещё немного посложнее'). Труды не пропали даром: в свой первый день учёбы в Школе гостиничного хозяйства он осознал, что на две головы выше своих сокурсников. Пока те учились держать равновесие, он с закрытыми глазами готовил кофе и делал пируэты с подносом. Он прекрасно владел всеми техническими деталями работы в зале, но понимал, что ему не хватает знаний. 'Профессия официанта удивительна тем, что охватывает всё. То, что представляет собой кухня и всё многогранные аспекты гастрономии, а именно: мир вина, хлеба, масла, продуктов питания, психологии, химии, физики и геологии'. Именно эта многогранность пробудила в нём еще большую страсть к делу, ради которого он родился.
В 1986 г. он вместе со своим братом Жоаном открывает El Celler de Can Roca. На сегодняшний день он обучает искусству сомелье и является управляющим ресторана. Это две его страсти, о которых он со знанием дела говорит на конференциях по всему миру, на университетских курсах, а также в своей винной колонке в La Vanguardia.
В 2005 и 2011 гг. он был удостоен Премии Международной Академии Гастрономии как лучший сомелье, в 2004 г. получил Национальную Гастрономическую Премию как лучший метрдотель. В 2010 ему была вручена Национальная премия как лучшему сомелье.
Юный Жорди, младше своих братьев на 12 и 14 лет, в детстве озадачился целью найти свой собственный путь. 'У меня не было конкретной цели. Я находился посередине, между родителями и братьями. Мне надо было что-то показать, я чувствовал ответственность за это'. Сначала в Can Roca, а затем и в El Celler он на протяжении ряда лета занимался всем по чуть-чуть, помогая там, где требовалась помощь и работая в зале рука об руку со своим братом Жозепом: здесь он чутко следил за всем происходящим и учился искусству удивлять, которое позже активно начнет применять в создании своих десертов.
Его профессиональное знакомство с миром сладкого началось по-дилетантски: с роли подмастерья у талантливого кондитера и шоколадных дел мастера из Уэльса Дамиана Алсопа. Валлийца пригласили в El Celler в конце 90-х годов. Рядом с ним Жорди познал важность сладкой кухни, её специфику и особенности. Дамиан пробудил в юном каталанце любопытство, сформировал вкус будущего pastry chef El Celler de la Roca.
Жорди получил все необходимые инструменты, что познать суть сладкой кухни, её методы и меры безопасности, отточить точность, мастерство момента, терпение, выдержку, дотошность и присутствие. Правила и количественные показатели были основной основ. 'Я знал, при чем тут суфле и пенка, зачем темперировать шоколад, почему застывает желатин, научился выдувать сахар, как стекольные мастера вручную выдувают стекло'. Он нашёл свой путь. Начался его путь творца и творческий полет.
В 2003 году гастрономический гид Lo mejor de la gastronomía присудил ему премию Лучшего кондитера и назвал автором Лучшего десерта.
1964 | В феврале на свет появился Жоан Рока-и-Фунтане, сын Жозепа Рока, водителя автобуса, и Монтсеррат Фунтане, повара в ресторане Lloret de Girona.
1965 | В Жироне при активном участии Висенса Андреу основана Школа гостиничного хозяйства. Она сыграет ключевую роль в гастрономической истории семьи Рока.
1966 | В марте на свет появился Жозеп Рока-и-Фунтане.
1967 | В апреле Жозеп Рока и Монтсеррат Фунтане открывают бар-ресторан Can Roca в обычном районе Тайала-Жерманс Сабат на окраине Жироны.
1978 | В мае на свет появился Жорди Рока-и-Фунтане, младший из трех братьев Рока.
1983 | В июне Жоан заканчивает обучение в Школе гостиничного хозяйства. Это был первый выпуск, все пять лет обучения, которого проходили непосредственно в Жироне. Три года спустя, в 1986 г., Жоан вернулся в Школу в качестве преподавателя. В 1985 году закончил обучение Жозеп.
1986 | В августе этого года в здании по соседству с Can Roca, баром своих родителей, Жоан и Жозеп Рока открывают El Celler de Can Roca.
1986 | Первое блюдо El Celler: мерлан с чесночно-розмариновым соусом. Блюдо родилось на свет благодаря знакомству Жоана с баскской кухней - в частности, с рестораном Ramon Roteta.
1987 | Куриное бёдрышко с креветками, блюдо горно-морской кухни: к традиционным продуктам с кухни Can Roca применили техничный подход академической кухни.
1988 | Одно из самых знаменитых блюд - Парментье из омара с серыми вороночниками. Его держат в меню до сих пор как дань уважения тем клиентам, кто был с El Celler de Can Roca на протяжении всей 25-летней истории ресторана.
1989 | Жоан проводит один сезон в El Bulli, где Ферран Адриа - впереди его ждёт звание одного из самых известных поваров своего времени - искал новые пути и подходы в гастрономии. За год до этого в Can Fabes Жоан знакомится с Санти Сантамария. Это был его первый контакт с поваром подобного уровня.
1989 | Еще одно классическое блюдо: Карпаччо из свиных ножек с грибной подливкой. Оно стало одним из знаковых событий на профессиональном пути повара. Качество, выраженное в образе и вкусе. Это первое блюдо, о котором Жоан Рока сказал, что он им безоговорочно доволен.
1991 | Жоан и Жозеп посещают ресторан Pic во французском городе Валанс. Братья зашли поприветствовать его владельца, ресторатора Жака Пика - в помещении царила атмосфера поиска счастья, а сам Жак многократно отражался в медной посуде, гроздьями свисавшей с вытяжки. Браться остались под большим впечатлением от увиденного. В тот же день они решили посвятить себя целиком делу высокой гастрономии.
1992 | Жоан проводит некоторое время в ресторане Georges Blanc, во французской комунне Вонна, и открывает для себя способы приготовления еды в вакууме. С этого момента начинаются его эксперименты с точным контролем за температурой и временем готовки.
1995 | Торжественное открытие Torre de Can Roca, специального пространства для банкетов в 100 метрах от ресторана. Со временем оно превратится в современный El Celler de Can Roca.
1995 | Ресторан братьев Рока получает первую звезду Мишлен и становится первым рестораном в Жироне с подобным титулом.
1996 | Жоан приглашает в Школу гостиничного хозяйства Жоржа Пралю, автора метода готовки в вакууме (1985 г.), предвестника применения этого метода на ресторанной кухне. Жоан и его сокурсник Сальвадор Бругес исследуют технику, отталкиваясь от метода приготовления еды при низких температурах. На них также оказали влияние эксперименты Эрве Виса.
1996 | Год проходит под значительным влиянием классической французской кухни, в частности, это касается применения продуктов и их обработки: фуа-гра, утиного филе, терринов, уксусных подливок, супов-пюре и блюд 'по-королевски'. Главное блюдо в El Celler: Яблочная запеканка и фуа-гра в ванильном масле, блюдо исторического значения для семьи Рока.
1997 | Братья Рока вместе со своим сокурсником Нарцисом Канером разрабатывают Roner - устройство, способное с огромной степенью точности поддерживать температуру воды. Начинает применяться техника мгновенного приготовления - она же моментальная готовка в вакууме - во время обслуживания гостей. Ранее вакуумный метод использовался только на предварительном этапе и для консервирования. Время приготовления увеличивается, а температуры - уменьшаются. В этом году на свет появилась: Треска со шпинатом, изюмом и кедровыми орешками.
1997 | Вместе с расширением и развитием ресторана из поля зрения пропадает сервировочная тележка с десертами. Это ключевой момент в истории сладкой кухни El Celler: в штат ресторана приглашают валлийского кондитера Дамиана Аллсопа, к нему в подмастерье назначают Жорди Рока.
1998 | Кухня в El Celler становится авторской. В творчестве братьев намечаются две тенденции, и одна из них основывается на переосмыслении традиционных блюд и продуктов. В результате рождается новая версия знакомого воскресного ритуала в компании вермута: Морской петушок с сорбетом из грейпфрута и Кампари.
1999 | Пау Аренос публикует Els genis del foc ('Гении огня', изд-во Empuries), где рассказывает о 10 передовых каталонских шеф-поварах. Книга претендует на звание главного манифеста о новой манере интерпретации кухни. Жоан Рока, входящий в эту десятку, дает ей такое определение: 'передовая, она расцвела во всем своем великолепии. Укоренившись в традиции, она выросла из нерушимого понятия семьи'.
1999 | Еще одна тенденция: создавать и продумывать блюдо, которое не имеет очевидных предшественников. Так появился Омлет из икры. Союз морской соли и сладости земли; икра рука об руку с куриными яйцами. В этом блюде много технических решений.
2000 | Еще два блюда, на несколько лет занявшие прочные позиции в меню ресторана: Иберийский поросенок с перечным соусом и Террин из чеснока и айвы. Техника готовки в вакууме на низких температурах в своем лучшем исполнении.
2000 | Жорди Рока официально вступает в должность шеф-кондитера ресторана. Каждый из братьев занимает своё место: за соленое отвечает Жоан, за жидкое - Жозеп, а за сладкое - Жорди.
2001 | Вино пересекает границы зала и занимает важное место на кухне, становится отправной точкой творческого процесса. Текстурированное вино превращается в неотъемлемую частью блюда. Эта техника выражена в блюде Анчоусы, трюфель и мерло.
2001 | Внедрение дыма в молекулы жира. Блюдо Путешествие в Гавану позволяет удержать во рту вкус дыма кубинской сигары. Это первое из известных блюд сладкой кухни Жорди Рока, который в этом же году постигает азы приготовления мороженого, обучаясь у Анжело Корвито.
2001 | На кухне El Celler появился бергамот. Отныне этот цитрусовый займет особое место на кухне братьев Рока: он ляжет в основу парфюмированных десертов. Первый из них, Адаптация парфюма Eternity от Calvin Klein, открывает серию блюд, в основу которых лег принципиально новый подход: уловить неуловимую суть парфюма, расшифровать его формулу и адаптировать её под съедобную форму.
2002 | Вторая звезда Мишлен.
2002 | Новая техника представлена блюдом Лангустины с дымом карри. Здесь применяется парфюм-подход к готовке, суть которого в том, чтобы закрепить ароматы специй в продукте во время процесса жарки.
2002 | Наблюдение за природой ложится в основу нового подхода - рождается садовая серия. В неё входят блюда Средиземноморский сад или Сад дзен.
2003 | В процесс приготовления еды запускается техника, которая до этого имела декоративный смысл: на моментальной кухне начинают использовать карамельные шары. Один из примеров, когда процесс готовки превращается в искусство создания фикций, инсинуаций, видимости - блюдо Карамелизированный абрикос.
2003 | Выходит в свет книга Жоана Рока и Сальвадора Бругеса 'Готовка в вакууме' (изд-во Montagud), впоследствии переведенная на французский, английский и итальянский. Книга быстро становится бестселлером. Заложены основы кулинарной техники огромного значения, на них будет основываться все последующее развитие данной области.
2003 | Новый подход, новая серия блюд: монохроматизмы. Цетовая составляющая ингридиентов объединяется со вкусом, провоцируя определенное состояние: энергетичное, освежающее, эйфоричное. Блюдо - Зеленая хромология.
2003 | Жорди Рока представляет блюдо Анархия. Стихийное дегустационное удовольствие тысячи и одного вкуса, 43 крошечных элементов блюда: 12 кремов, 7 видов желатина, 7 различных соусов, 3 вида щербета, 2 вида пены, 3 вида мороженого, 3 фруктовые пасты, 7 хрустящих ингредиента.
2004 | Для создания блюда Осьминожки в дымку с паприкой La Vera впервые применяется механическая трубка для контроля дыма. Цель: положить дым на стол и вызвать чувственные ощущения, аппелируя к ольфативной памяти.
2005 | Жоан Рока издает книгу: La cuina de la meva mare (Кухня моей мамы, изд-во Columna). Куда вошла коллекция из 120 рецептов фирменной кухни Can Roca, основой которой, благодаря Монтсеррат Фонтане, является традиционная каталонская кухня.
2006 | Блюдо Устрица в шампанском является кульминацией долгих лет работы над правильной текстурой игристого вина, в результате удалось добиться присутствия пузырьков напитка в самом блюде. Это позволило шампанскому стать своего рода соусом не теряя своих органолептические свойств. В это же время при партнерстве с Аугусти Торельо Мата на рынок выходит концентрированное шампанское под маркой Sòlid.
2006 | Кухня ресторана El Celler de Can Roca становится больше похожей на кухню настроений. По результатам исследований того, как влияет подача блюд на настроение, родился десерт Postre láctico.
2006 | Жаума Коль издает книгу El Celler de Can Roca, una sinfonía fantástica (El Celler de Can Roca – фантастическая симфония, изд-во Domeny). В книге автор, шаг за шагом, рассказывает историю в лицах первых двадцать лет жизни ресторана. Книга выходит на четырех языках: каталонский, испанский, французский и английский.
2007 | Ресторан, со своего привычного места, переезжает в бывшую башню Can Roca. Таким образом общая площадь со 170 квадратных метров увеличивается в четыре раза, что благоприятно сказывается на всех. Теперь одна только кухня занимает 200 квадратных метров, 200 ушло под винный погреб, еще 200 на зал для посетителей, 60 на приемную комнату, плюс ко всему к ресторану отошел сад изумительной красоты.
2007 | Жорди Рока издает Dolces sensacions (Сладкие ощущения, изд-во Ara llibres) – это сборник рецептов десертных блюд, созданных специально для журнала Cuina.
2008 | Средиземноморский сад символизирует новое содружество науки и гастрономии: извлечение эфирных масел и их использование в кухне.
2008 | Joan Roca, diez menús para un concierto (Жоан Рока, 10 меню для концерта, изд-во Galerada) - 10 блюд, результат вдохновения от 10 музыкальных фрагментов классической музыки и оперы.
2009 | В блюде Нежная эскаливада была внедрена технология направленного дыма с гриля на тарелку.
2009 | В El Celler de Can Roca пришла третья звезда Мишлен.
2010 | Новая техника приготовления – кухня, которая пришла в зал. В процессе использовано моментальное приготовление по средством вин, которые моментально испаряются перед обедающим, таким образом приготавливая сам продукт и наделяя его ароматом. Хорошим примером такой кухни является блюдо Устрица, приготовленная на парах ромашки.
2011 | Британский журнал Restaurant поместил El Celler de Can Roca на второе место в списке 50-ти Лучших Ресторанов Мира. В 2012 он остался на этой же позиции.
2011 | В свет выходит книга Los postres de Jordi Roca (Десерты от Жорди Рока, изд-во Oceano Ambar). 80 рецептов с фотографиями от Беки Лайтон, которые являются частью ежемесячного сотрудничества с журналом Cuina.
2012 | В ресторан El Celler de Can Roca, благодаря сотрудничеству с промышленным дизайнером Андреу Карулья, возвращается тележка с десертами.
2012 | В центре Жироны открывается Rocambolesc – магазин натурального мороженного и десертов от ресторана El Celler de Can Roca.
2012 | Жоан Рока выигрывает Гран-при в состязании l’Art de la Cuisine проведенном Международной Академией Гастрономии (AIG).
2013 | El Celler de Can Roca признан лучшим рестораном в мире, по рейтингу британского журнала Restaurant.
2013 | Братья Рока представляют El somni – первая мультисенсорная гастрономическая опера, поставленная на сцене под руководством Франка Андреу. Проект стал результатом диалога между 50-тью кулинарными мастерами и разрабатывался в течении последних двух лет.
2013 | В свет выходит книга El Celler de Can Roca, в которой описывается вся история ресторана от самых истоков и до того момента, когда ресторан был признан лучшим в Мире.
2014 | Публикация книги Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa (Готовьте с Жоаном Рока: базовые техники для готовки дома).
2014 | El Celler de Can Roca устраивает первое мировое турне Roca World Tour by BBVA, в рамках которого вся команда ресторана посещает Мексику, Колумбию, Перу и США.
2014 | Жорди Рока награжден премией лучший кондитер в Мире по итогам The World’s 50Best Restaurants.
2015 | El Celler de Can Roca удерживает позицию лучшего ресторана в мире в списке 50Best Restaurants of the World британского журнала Restaurants.
2015 | В разделе Кулинарного кино в рамках Берлинского фестиваля Berlinale, был представлен документальный фильм снятый во время турне по латинской Америке, Cooking Up a Tribute.
2015 | Братья Рока и Гасол объединяют усилия в пропаганде здорового образа жизни. Первым результатом их союза стала детская книжка под названием Luís y el Sr. Kandinsky (Луис и сеньор Кандински).
2015 | Второе мировое турне под эгидой BBVA в этот раз команда побывала в Аргентине, США и Турции. Как все происходило можно посмотреть в документальном фильме The Turkish Way.
2015 | Жоан Рока учувствует в дебатах на тему питание и медицина на Мировом Экономическом Форуме в Давосе.
2016 | Жоан, Жузеп и Жорди Рока объявлены Послами доброй воли по Программе Развития ООН.
2016 | Жорди Рока выигрывает Prix au Chef Patissier Международной Академии Гастрономии (AIG).
2016 | Выход книги Cocinando un tributo – расклад по первому турне ресторана.
2016 | Жоан Рока и Салвадор Брегес несут в дома кухню низких температур.
2016 | Поместье (J+R) ресторана El Celler de Can Roca представили общественности Rocook, прибор для приготовления еды на точных низких температурах. Подробности на сайте www.rocook.com.
Блюдо — это не только питательные ингредиенты, но также культурные и эмоциональные.
Кухня представляет собой пищевую стратегию человечества. В отличие от других живых существ, которые питаются тем, что находят в природе в своем изначальном виде, человек меняет реальность, создавая продукты питания, которые мы называем блюдами.
Рецепт — это набор действий, выполняя которые, вы будете получать раз за разом одно и то же блюдо. Гастрономия состоит не только из продуктов, но также несёт в себе культурные и эмоциональные элементы.
Отдельно взятое блюдо — это не только набор биохимических соединений и возбудителей чувств. Оно содержит идеи и эмоции, которые передаются во время еды. Оно может нам нравиться больше или меньше, мы воспринимаем набор этих свойств целостно: питательные, чувственные, эмоциональные. Свойства не только являются частью того, что мы едим, но и служат мостиком между объектом и субъектом (поэтому и говорят, что лучшая еда — мамина еда, в ней есть любовь, это её добавленная стоимость, и именно это и считывает ребёнок).
Итак, как же создается блюдо? Какие ресурсы и инструменты интуитивно использует повар в своём творчестве? Как он пробуждает эмоцию, создавая тот или иной рецепт? Как это становится опытом?
Авторская кухня ставит перед собой цель — превратить блюдо в эмоциональное путешествие, мечту, шоу... в конце концов, в нечто большее, чем просто еда. Можно так определить высокую кухню: это исключительный поход к процессу готовки, рождающий новый опыт. Здесь новый подход соединяется с искусством, хотя не все признают такое определение.
Братья Рока смогли создать сложную архитектуру инновации, опираясь на целостный подход. В основе их труда лежит поиск и творческая работа с отдельными ингредиентами, владение техниками. Они вкладывают в блюдо определенные смыслы, отдельно продумывают его подачу. Подобный подход рождает вкусы необыкновенного свойства, гастрономической шедевры ювелирной работы, вкуснейшие сочетания, безупречные и полные смысла.
Понять кухню братьев Рока можно, поняв принцип основных направлений их работы, которые они сами разделили на 16 концептов. Вдохновение извне: традиция, природа, память, академизм, продукт, вино, инновация, хроматизм, универсальность, сладость, парфюм. Внутренняя мотивация: поэзия, свобода, отвага, магия и чувство юмора.
Каждый аперитив и блюдо, каждая игра с вином, каждое предложение вмещает в себя несколько этих творческий направлений, сбалансированных между собой, являющих собой единую композицию, результат их личного ars combinatoria.
Направления работы выстраиваются на оси времени и пространства, которые постоянно переплетаются, одна без другой не имеет смысла. Каждая из них рождает бесконечные творческие стимулы, они отражаются, преумножаются и перемалываются в машине гастрономического изобилия. Так выглядит творческий калейдоскоп.
ПАМЯТЬ
Аромат, вкус, изображение, нота, прикосновение руки к нашей коже — всё может стать началом путешествия во времени. Началом путешествия в мир эмоций. Вспоминается кекс, пропитанный вкусом липы, перенесший Марселя Пруста в прошлое — его задачей было пробудить забытые воспоминания и ощущения. Какая-то деталь, которая неожиданно оживляет детскую память, где мы толкёмся на домашней кухне, рядом мамой, на часах время перекуса. То, что объединяло нас в прошлом, где мы со всей семьей — некоторых уже нет с нами — все собрались в гостиной, довольные, ведь рабочая неделя закончилась и пришел час аперитива.
Память является важной отправной точкой работы на кухне братьев Рока. Воспоминание обо всём том, что было прожито, что родилось в стенах Can Roca, в ресторане родителей, среди кастрюль, жаркого и рецептов, которые сегодня являются частью семейной памяти, воспоминание обо всех тех, кто коротал своё время в баре. Эти воспоминания, просеянные через сито знаний, техник и опыта каждого из братьев, дают рождение новому, что вбирает в себя лучшее всех миров прошлого и настоящего.
ТРАДИЦИЯ
На этой основе мы создаём всё то, что знаем, так рождается культурное наследие. С традиции начинается новый путь. Традиционная каталонская кухня — опираясь на этот столп, семья Рока создала свою кулинарную традицию. Многие люди работали над сохранением и передачей этой кухни, она связана с историей того места, где была создана, на неё оказали влияние арабская и еврейская культура. Близость моря и средиземноморский дух легли в основу её рецептов. Вся каталонская культура нашла отражение в ней, от неё пахнет домом, кастрюлями, жарким, соусами, мясом на гриле... она имеет вкус ягнёнка с хлебом, который готовила Монтсеррат, мать братьев Рока. Без неё немыслимы кальмары по-романски, которые запивают с вермутом по воскресным дням.
Она бы никогда не существовала, если бы рыбаки не отправлялись в море каждое утро, если бы фермеры не возделывали землю каждый день года, если бы пастухи не пасли свой скот, если бы искатели грибов или трюфелей не отправлялись на поиски своих сокровищ в леса. В основе этой кухни лежат продукты, каждый из которых рождается в свой сезон, здесь каждое блюдо имеет свой конкретный момент и своё время. В её погребе всегда разные продукты. Эта кухня говорит о культуре и наследии, рассказывает о природе и людях.
АКАДЕМИЗМ
Книги и их авторы. Ключевые кулинарные моменты, результат обучения братьев. Образование расширило их кругозор, сформированный в ресторане родителей. Оно открыло им видение перспективы, направление пути, в основу которого легло культурное наследие и воспоминания о детстве и юношестве.
Это богатство позволило придать наиболее традиционным блюдам новый импульс, размах, новый путь, рождённый через призму личного видения того, что было дано изначально. Это размышления и творческих подход к созданию рецептов, который позволяет идти дальше, сделать ещё один шаг, заглянуть туда, где ещё не был.
Во время учебы на них оказал сильное влияние французский подход, впоследствии их кухня обогащалась техниками других народов и стран. Добавим к этому знакомство с важными фигурами в мире гастрономии. Вот лишь некоторые из имён: Францеск Эйщименис, Аугусте Эскоффье, Анри-Поль Пельяпрат, Игнаси Доменек, Ален Шапель, Фреди Жирардет, Мишель Жерар, Жорж Блан, Ферран Агульо, Мануэль Васкес Монталбан, Нестор Лухан, Жузеп Пла, Элиана Тибаут, Кольман Эндрюс, Хавьер Доминго, Жузеп Льядоноса, Жауме Фабрега, Санти Сантамария, Нарцис Камадира и Ферран Адриа. Не будем исключать и чтение книг, среди которых "Книга Сан-Сови" (El libro de Sent Soví), "Природа каталанской кухни", Секреты мороженого Angelo Corvitto" и "Натура" от Альберта Адриа.
Одно из блюд El Celler, вдохновленное академическим подходом: Яблочный тимбаль и фуа-гра с ванильным маслом, а также его интерпретации с кроликом, варианты "по-королевски", со стейком тар-тар.
УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ
Междисциплинарность — верная муза братьев Рока. Сложный, утончённый мир каждого рецепта представляет собой результат размышлений и исследований команды инженеров, дизайнеров, парфюмеров и даже сценографистов и артистов. Они вдохновляли своим искусством, это вдохновение рождало эмоцию, эмоция давала импульс к созданию блюда. Так воплощалась в жизнь идея о том, чтобы усилить, обогатить, переплавить гастрономический язык, и через это наиболее полно прожить новый опыт.
Подобный подход рождает то, что искусство искало на протяжении всего времени. Философ и поэт Рафаэль Аргульол объясняет это так: переплавить все виды чувств, объединить звучание. Проект El Somni при участии мультимедийного художника Ранка Леу стал хорошим примером поиска этой максимальной обострённости чувств. Аргульол так говорит об этом: "[эксперимент] привел, в какой-то степени, к идеи, что родится произведение искусства, полностью основанное на личном опыте человека […] этот антропологический эксперимент, гедонистический опыт, не лишен трансцендентного опыта. Мы искали то, что лежит за непосредственной функцией еды, парфюма, за созерцанием картины или прослушиванием определенной композиции. Это опыт за пределами подобного восприятия, так было всегда, и это, в определенным смысле, тяга к искусству: с одной стороны, мы мгновенно это осознаём, с другой — сразу идём дальше. В этом и загадка, в ней много вопросительных знаков. На эти вопросы мы, конечно, никогда не найдем ответов. Но это часть того, что нас возбуждает, это даёт нам импульс жить".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ
Инновация, кухня и, без сомнения, сам человек, родились одновременно, когда последний решил использовать технологии, чтобы улучшить то, что предстояло употреблять в пищу. Решил улучшить реальность, трансформировав её. Поменять мир, придумать лучший из миров, используя для этого знание, техники, инструменты и аппараты. Факт остается фактом — кухня обязана своим усовершенствованиям технологическому прогрессу.
В El Celler не только начали использовать последние достижения науки и техники, чтобы расширить возможности творчества и повысить точность в приготовлении продуктов. Братья также внесли вклад в развитие этих технологий. На данный момент El Celler является мировым ориентиром в том, что касается использования некоторых технологий: приготовление еды при контроле температуры готовки, использование новой техники. В El Celler разработали три устройства: Roner, Rotaval и Rocook, которые сейчас используются повсеместно.
Roner был создан как результат поиска предельной точности при готовке на низких температурах. Устройство, запатентованное Жоаном Рока и Нарцисом Канером, стало первым в своем роде. Техника готовки в вакууме — это метод приготовления пищи, при котором продукт предварительно помещается в вакуумную упаковку, что позволяет сохранить его аромат и вкус, и медленно готовится при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Roner был разработан для профессиональных поваров, в настоящее время идет речь о том, чтобы использовать его и в домашних условиях, и питаться более здоровой и питательной едой. Прототипом Roner стал лабораторный термостат с открытой ванной. Другое устройство, ротационный испаритель Rotovapor, позволяющий производить дестилляцию при низком давлении и температурах, был адапти?
