Celler de Can Roca: La tradición gastronómica que convive con la vanguardia
Restaurantes en GironaCarrer de Can Sunyer, 48 - Girona, España
La tradición gastronómica que convive con la vanguardia
De la tradición popular a la vanguardia más innovadora
Esta es la historia de una familia. Y también de un concepto de hospitalidad que nace de un patrimonio tradicional que es un legado cultural e intelectual transmitido de generación en generación.
Porque, en realidad, esta historia comenzó en el año 1967 cuando Montserrat Fontané y Josep Roca, los padres de los hermanos Roca, decidieron hacerse cargo de un bar frente a una de las paradas del autobús que conducía Josep en un barrio humilde, en las afueras de Girona. Bautizado como Can Roca, empezó como un bar de cafés, copas, refrescos y vermuts que evolucionó a casa de comidas. El crecimiento del barrio, gracias a la apertura de una fábrica Nestlé y la construcción de los puentes de la autopista Barcelona – Francia consiguió que el comedor de Can Roca se llenara cada día de trabajadores, y que su cocina, tradicional catalana con producto de proximidad, que todavía hoy en día practican, atrajera cada día más parroquianos.
Algunos platos de la carta eran el pollo con cigalas, las manitas de cerdo con nabos o el bacalao con pasas, aunque, seguramente, los calamares a la romana se convirtieron en el plato más recordado de la casa.
Joan, Josep y Jordi Roca son el testimonio de este legado y su restaurante, el resultado de sublimar esta herencia -la memoria de sus juegos entre cazuelas, el paisaje donde crecieron, los lugares donde viajaron, el academicismo de sus años de formación- y transformarla con la técnica y la innovación en una cocina que despierta emociones, activas sensaciones, crea ilusión y, en definitiva, busca la felicidad.
Joan, Josep y Jordi. Tres caras de un triángulo equilátero, tres personalidades diferenciadas pero complementarias, tres espejos que reflejan, cada uno a su manera, las inquietudes, sus fuentes de inspiración, las diferentes líneas creativas en que trabajan e investigan. Salado, líquido, dulce. Cocina, sala, postres. Razón, espíritu, y arrebato. Un juego a tres bandas. Los tres hermanos conforman un mecanismo creativo que se nutre a partir de lo que reciben del exterior, la inspiración externa, pero también a partir de lo que naca de su interior, la motivación interna.
Es el hermano mayor, que ya siendo muy pequeño era responsable, concienzudo y ordenado. Ocupaba sus tardes tras la escuela en la cocina de su madre, hasta el punto que, con sólo 9 años, su madre le encargó coser un delantal a medida.
Joan pasó su infancia y adolescencia en el comedor y cocina de Can Roca. Gracias a esto sabe cómo moverse entre fogones y patos desde muy pequeño. Aprendió a cocinar de su madre y de la abuela Angeleta, pero cuando empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería, descubrió que, además de lentejas, escudella y carn d’olla de casa, existía todo un universo distinto en las grandes recetas de la cocina francesa.
A sus 20 años, cuando hacía el servicio militar que era entonces obligatorio, Lo destinaron a cocinar para Capitanía General en Valencia. Después de esta experiencia –pudo trabajar en una cocina equipada pero no le pedían ninguna sofisticación-, tuvo claro que lo que él deseaba era abrir un restaurante donde pudiera servir un recetario más innovador i creativo.
Esta idea se materializó en 1986 cuando abrió el primer El Celler de Can Roca con su hermano Josep. Se debe reconocer que los inicios no fueron nada fáciles. Abrir un restaurante gastronómico, con una cocina no demasiado tradicional, en un barrio obrero a las afueras de Girona, en mitad de la década de 1980, parecía una auténtica locura.
En el año 1989 comparte con su amigo Ferran Adriá un mes y medio en El Bulli, tiempo suficiente para tomar conciencia de la revolución gastronómica que empezaba a gestarse. Hubo después más visitas a algunos de los mejores restaurantes y un constante intercambio con compañeros de profesión.
Volcó todas estas inquietudes en la cocina de El Celler, donde esta revolución acabó provocando nuevas necesidades. Es por eso que en 2007 el restaurante se trasladó a un nuevo emplazamiento a pocos metros del primero, el actual emplazamiento del restaurante. Pasaron de un establecimiento de 170 metros cuadrados a otro cuatro veces más grande desde donde continuar creciendo.
Una profunda vocación educativa ha llevado a Joan Roca a colaborar en el asesoramiento de diversos programas universitarios nacionales y con diversas instituciones culinarias internacionales, así como a la publicación de libros de referencia.
En el año 2000 fue elegido “Mejor Cocinero del Año” por la Academia Española de Gastronomía, y en 2012 recibió el Grand Prix del Arte de la Gastronomía por la Academia Internacional de la Gastronomía. En 2013 y 2015 su restaurante recibió la distinción de Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants, que en 2016 lo distinguió con el Chef Choice Award. La revista Le chef, le incluye desde 2015 en el Top Ten de los cocineros más influyentes del mundo.
Al contrario que Joan, Josep era un niño travieso y nervioso. Tenía asignada la tarea de llenar las botellas de vino a granel que se servían en el restaurante de sus padres. A Josep le gustaban los deportes, sobretodo el futbol, y en el restaurante aprovechaba el tiempo entre servicio y servicio para dar unos chutes. Ayudaba en la cocina, pero siempre buscaba diversiones adicionales, como hacer reír a los compañeros o a los clientes. Aunque los primeros pasos de Josep en la cocina no estuvieron exentos de cierta innovación – pelaba las cebollas con gafas para bucear y tubo evitando así que le lloraran los ojos- el futuro maestro de sala de El Celler de Can Roca pronto descubrió que era un animal de sala. En Can Roca entrenó con la bandeja buscando el encore plus difficile al punto que en su primer día en la Escuela de Hostelería vio que mientras sus compañeros se esforzaban en no perder el equilibrio, él podía dar piruetas o hacer cafés con los ojos cerrados. Tenía dominados los aspectos más mecánicos de la sala, pero se daba cuenta que le faltaba un mundo entero de conocimientos. 'La profesión de camarero es fascinante porque lo engloba todo. Todo lo que es cocina y todo lo que representa el lado poliédrico de la gastronomía donde se incluye el mundo de los vinos, los panes, los aceites los productos, la psicología, la química, la física, la geología.” Y fue esta complejidad la que hizo crecer todavía más su pasión por un oficio para el que había nacido.
En 1986 abrió junto a su hermano Joan el primer El Celler de Can Roca. Actualmente, al margen del restaurante, dedica tiempo a la divulgación y la formación en el mundo del vino y en la gestión de equipos. Son dos de sus pasiones, que comparte desde las conferencias que dicta por todo el mundo, los cursos en las universidades con que colabora o bien en su columna de vinos en La Vanguardia.
Obtuvo entre otros, el Premio de la Academia Internacional de la Gastronomía al mejor Sumiller los años 2005 y 2011, el Premio Nacional de la Gastronomía al Mejor Maître de Sala en el año 2004 y el Premio Nacional al Mejor Sumiller en el año 2010.
El joven Jordi, 12 y 14 años más pequeño que sus hermanos, tenía un reto: encontrar su propio camino. “No tenía un proyecto propio. Estaba en el medio, entre nuestros padres y mis hermanos. Me sentía responsable, porque tenía que demostrar alguna cosa”. Fue durante algunos años el chico para todo de Can Roca y luego de El Celler, ayudando donde hacía falta, trabajando en la sala al lado de su hermano Josep donde tomaba el pulso al comensal y aprendía los tempos de la sorpresa que años más tarde aplicaría en sus postres.
Su formación en el mundo dulce empezó de una manera diletante, para nada académica, de la mano del talentoso pastelero y maestro chocolatero galés Damián Allsop. Damián aterrizó en la partida de postres de El Celler a finales de los 90. De su mano Jordi entendió la importancia de la cocina dulce, su especificación y singularidad. El galés abrió la curiosidad y formó el futuro pastry chef de El Celler de Can Roca.
Disponía de las herramientas necesarias para saber el porqué de la cocina dulce, el método, la precisión, la artesanía al minuto, la paciencia, el temple, la seguridad y la implicación obsesiva. Fueron unos inicios donde las reglas y la cuantificación eran señas de base. “Supe por qué un suflé espuma, por qué se tempera el chocolate o porqué cuaja una gelatina, y aprendí a soplar azúcar como si manufacturara cristal artesano”. Así empezó su posibilidad de crear y volar. Había encontrado su camino.
En 2003 fue considerado Mejor pastelero del año y autor del Mejor Postre por la guía Lo mejor de la gastronomía.
Los platos, además de nutrientes incorporan componentes culturales y emocionales.
La cocina es la estrategia alimentaria humana. A diferencia del resto de seres vivos que comen lo que encuentran en la naturaleza tal cual lo encuentran, las personas transformamos la realidad para construir nuestros alimentos, digámosle platos.
La receta es el protocolo que permite construir y reconstruir cada vez aquel plato. La estrategia alimentaria humana, pues, no es solo biológica, también es cultura, y por eso los platos además de nutrientes y sabores, incorporan componentes culturales y emocionales.
Así un plato no es solo contenedor de compuestos bioquímicos y de estímulos sensoriales, también es un contenedor de significados y de emociones que se transmiten al comensal en el acto de comer. Y las cosas nos gustan más o menos por el conjunto indisociable de estas cualidades nutricionales, sensoriales, significativas y emotivas que incorpora no el alimento, sino la relación entre objeto y sujeto que es el acto alimentario. (De aquí que se entienda que la mejor comida es la de nuestra madre, porque incorpora el valor añadido de la estima que, efectivamente, es percibida por el hijo).
¿Entonces como se crea un plato? ¿Cuáles son los recursos y las herramientas que, aunque sean de un modo intuitivo, el cocinero creativo utiliza para la composición de sus platos? ¿Cómo activamos una emoción con la degustación de una receta? ¿Cómo lo podemos convertir en una experiencia?
La cocina creativa busca conseguir que un plato se convierta en un viaje de emociones, en una ilusión, en un espectáculo… en definitiva, en alguna cosa más que comer. Justo el significado de la alta cocina, la cocina de la excepcionalidad para hacer vivir una experiencia. Un concepto vinculado al arte, aunque a muchos les cueste de admitirlo.
Los Roca consiguen bastecer una compleja arquitectura de innovación a partir de la mirada calidoscópica que diferencia sus trabajos de búsqueda y desarrollo creativo sobre ingredientes, técnicas significativas, valores y puesta en escena. Una combinación que acaba dando suculentos de una riqueza extraordinaria, delicadas piezas de orfebrería gastronómica y deliciosos maridajes cargados de sentido.
Para entender la cocina de los Roca hace falta comprender como trabajan las líneas creativas que ellos mismos han ordenado en dieciséis conceptos: de inspiración externa: tradición paisaje, memoria, academicismo, producto, vino, innovación, cromatismo, transversalidad, dulce, perfume; de motivación interna: poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor.
Y entender que cada aperitivo, cada plato, cada juego, con el vino, cada una de las propuestas, incorpora, no una sino unas cuantas, de estas líneas creativas armonizadas para configurar una propuesta unificada, redonda, fruto de su particular ars combinatoria.
El tiempo y el espacio son los ejes en los cuales se alinean las líneas creativas. Dos ejes que, en realidad, continuamente se demuestran interconectadas, porque una sin la otra no puede darse. También porque los infinitos estímulos creativos que genera cada uno de estos ejes se combinan, se reflejan y se multiplican a la a la máquina de generar riqueza gastronómica que es el calidoscopio creativo.
Un aroma, un sabor, una imagen, una nota, incluso un el roce de una mano en nuestra piel, pueden ser el billete de un viaje en el tiempo. Un viaje de emociones. Como la magdalena impregnada de tila que traslada a Marcel Proust al pasado, la que despierta en la memoria los recuerdos y las sensaciones. O como aquel detalle que, de repente, nos convierte de nuevo en niños y nos hace aparecer de nuevo en la cocina de casa, con nuestra madre, la hora de merendar o que nos reúne en un pasado donde estamos con toda la familia – con aquellos que están, pero también con aquellos que no-, en el comedor, contentos porque es fin de semana y es la hora del aperitivo.
La memoria es un punto de partida importante en la cocina de los Roca. Memoria de todo lo que han vivido, claro está, pero sobre todo memoria de todo lo que han crecido en Can Roca, en el restaurante de los padres, envueltos de cazuelas, de guisados, de recetas que hoy día forman parte de los recuerdos de la familia y de todos aquellos que han compartido su tiempo en el bar. Estos recuerdos han pasado por el tamiz del conocimiento, de la técnica, de las experiencias de cada uno de los hermanos, hasta llegar a una nueva versión que aglutina el mejor de todos los mundos, el pasado y el presente.
Los fundamentos sobre los cuales construimos todo aquello que conocemos construyen la herencia cultural. La tradición es la primera piedra para bastecer un nuevo camino. La cocina catalana tradicional es la herencia sobre la cual la familia Roca ha construido su trayectoria culinaria. Una cocina que ha sido transmitida por las distintas generaciones de un pueblo, que está ligado a un territorio y a una historia que ha recibido influencias de otras -como la árabe o la judía-, y en la cual la proximidad del mar y el carácter mediterráneo marcan el recetario. Toda esta cultura catalana se refleja en una cocina que huele a hogar, de cazuelas, de guisados, de salsas, de brasa… como el cordero con pan que prepara Montserrat, la madre de los hermanos Roca o incluso de los famosos calamares a la romana que se tomaban en el vermut de los domingos.
Una cocina que no existiría si los pescadores no se adentraran en el mar cada madrugada, sin que los campesinos no trabajasen la tierra cada día del año, sin que los ganaderos cuidaran de sus animales, o sin que los buscadores de setas o de trufas recolectaran los frutos que esconde el bosque. Es una cocina basada en el producto que ofrece la cocina, donde cada alimento tiene su estación y su momento, donde cada plato tiene su momento concreto en el tiempo. Y donde la despensa nunca es la misma. Una cocina que habla de cultura y herencia, pero también de naturaleza y de personas.
Libros y autores. Referentes culinarios que son el legado del paso por la escuela y que amplían la visión de los hermanos aprendida en el restaurante de los padres.
La herencia cultural y la memoria de la infancia y la juventud de tres hermanos son guiadas por la perspectiva que les da la formación. Con todo este bagaje, los platos más tradicionales toman una nueva dimensión, un nuevo recorrido que es el fruto de la visión personal de sus raíces, de lo que han aprendido de pequeños, de una reflexión acerca del recetario que busca dar un paso, para ir más allá.
La primera influencia que observamos en sus platos, coincidiendo con su formación en la escuela de cocina, es la francesa, que fue evolucionando y fue llenándose de técnicas y productos de otros espacios y países. Francesc Eiximenis, Auguste Escoffier, Henri-Paul Pellaprat, Ignasi Domènech, Alain Chapel, Frèdi Girardet, Michel Guérard, Georges Blanc, Ferrán Agulló, Manuel Vázqiez Montalbán, Nestor Luján, Josep Pla, Eliana Thibaut, Colman Andrews, Xavier Domingo, Josep Lladonosa, Jaume Fábrega, Santi Santamaria, Narcís Camadira y Ferran Adrià son solo algunos de los referentes que se suman a las lecturas de obras como el El libro de Sent Soví, Corpus de la cocina catalana, Los secretos del helado Angelo Corvitto y Natura de Albert Adrià, entre otros.
Entre los platos de El Celler inspirados por el academismo, encontramos el Timbal de manzana y foi gras con aceite de vainilla y sus interpretaciones de la liebre y la royal o el steak tartar.
La interdisciplinariedad es compañía indiscutible de la creación de los platos de los Roca. Conseguir recrear un mundo tan complejo como el que nos muestran en cada receta es fruto de una reflexión y una investigación en la cual participan ingenieros pasando por diseñadores, perfumistas e incluso escenógrafos y artistas que, con su arte, no solo son fuente de inspiración, sino que ayudan a crear la emoción que despierta el plato. La idea es reforzar, completar e incluso traspasar el lenguaje gastronómico para vivir una experiencia más completa.
Esta interdisciplinariedad prosigue aquello que el arte ha perseguido durante tanto tiempo, como explica el filósofo y poeta Rafael Argullol: Fusionar todos los sentidos y unir toda la sonoridad. El proyecto El somni, con el artista audiovisual Franca leu, fue un buen ejemplo de esta búsqueda de la máxima sensorialidad. Argullol lo cuenta así, “[ el experimento] llevaba, de algún modo, a la idea de obra de arte total sobre la propia experiencia humana. […] esta experiencia antropológica, que es una experiencia hedonista, también tiene alguna cosa de experiencia trascendental, ya que buscamos más allá de lo que es la pura satisfacción utilitaria que puede producir la comida, un perfume, la contemplación de una pintura, o escuchar una obra determinada. Se va más allá y ésta siempre ha sido, en cierto modo, la aspiración del arte: por un lado, captar aquello inmediato, y por el otro, ir más allá. Y esto constituye un enigma, con interrogantes que seguramente no contestaremos nunca, pero que forma parte de aquello que nos excita y nos impulsa en la vida”
La innovación, la cocina y seguramente el ser humano nacen al mismo tiempo, cuando este decide usar la tecnología para mejorar aquello que se tiene que comer. Mejorar la realidad, transformarla. Cambiar el mundo, inventarse uno de mejor usando conocimiento. Técnicas, herramientas y aparatos. A lo largo de la historia el progreso tecnológico ha permitido mejorar la cocina.
El Celler no solo se ha aprovechado de las innovaciones tecnológicas para ampliar las posibilidades de su creatividad y perfeccionar la precisión de sus cocciones (una de sus obsesiones), también ha contribuido en su desarrollo. De hecho,El Celler es referente mundial en algunas técnicas, como la cocina a temperatura controlada, también en cuanto al uso de nuevos aparatos como cuna de aplicaciones gastronómicas de largo recorrido. Roner, Rotaval, Rocook son tres de los aparatos de cocina que han desarrollado des de El Celler.
El Roner es el resultado de la búsqueda sobre la precisión en las cocciones a baja temperatura. Este aparato patentado por Joan Roca y Narís Caner fue pionero en la metodología de cocción. La técnica al vacío permite cocer el alimento aplicando calor al producto, previamente envasado al vacío para que no pierda sus cualidades de aroma y sabor. Roner es un aparato de uso en cocinas profesionales, pero en la actualidad se quiere favorecer para el uso en las casas para realizar una cocina más sabrosa y más sana en el proyecto Rocook. Si el Roner es la adaptación de un baño termostático de laboratorio, otra máquina de laboratorio, el rotovapor, que permite destilaciones a baja presión y temperatura, fue adaptado a los usos culinarios para la fundación Alícia (el centro de R+D+I en cocina que colabora con El Celler en distintos proyectos) a partir de los requerimientos del restaurante. Así nació el Rotaval.
La pipa de humo es otra de las herramientas que encontramos en El Celler. Imitando la acción de un fumador ofrece la posibilidad de orientar los humos hasta el interior de una campana o de una burbuja de caramelo para conseguir una forma esférica perfecta sin que se rompa. Ejemplo de esta técnica es el Helado de boletus a la brasa, que se presenta en la mesa con una burbuja de caramelo llena de humo de olivo acabado de quemar. Detrás de este plato le han seguido otros con esta misma técnica, como el tartar de sepia ahumada, las sardinas marinadas en berenjena a la brasa o los pulpitos al horno de pimienta roja ahumada.
Al lado de estas herramientas se utilizan máquinas como: la liofilizadora – que sublima el agua de los alimentos-, la deshidratadora, para sacar el agua de los alimentos-, el horno a vapor a baja temperatura, el armario de humedad controlada o el supercooling- que permite construcciones de hielo sobre los alimentos.
Finalmente, además de las máquinas y las técnicas, hemos de destacar el diseño del utillaje de la mesa que les ayuda a recrear el mundo que quieren construir dentro del imaginario del comensal. Para esta tarea cuentan con la ayuda de Andreu Carulla, También han colaborado con Roos Van de Velde, Joan Crous, Àlex Canosa y otros diseñadores.
El paisaje tiene una marcada presencia en la cocina de los hermanos. La estacionalidad del producto, la certeza que este es parte de un ciclo que empieza y acaba y que, por lo tanto, cada momento es único y constituye una de las líneas de trabajo que se reflejan en el recetario de los Roca. La construcción de cada plato, deviene una pequeña obra de arte efímera, exclusiva de aquel instante -de aquel paisaje- e irrepetible.
Este interés por la naturaleza y el paisaje que nos envuelve, con el que vemos, pero también con el que solo percibimos ha llevado a los Roca – siempre abiertos al mundo y algo que este les ofrece, pero sin dejar de ser militantes orgullosos de la mediterraneidad- al profundo respeto hacia su entorno, por los productos de proximidad y por toda la gente que trabaja la tierra y que sabe recoger sus frutos en su mejor momento, cuando ofrece su mejor aroma y sabor. Una tarea que lamentablemente y a pesar de su fundamental importancia, no tiene el reconocimiento que merece. No somos conscientes del hecho que, sin la tierra, sin trabajarla, no hay vida. Fruto de este respeto y este deseo de acercarse a estas labores, los Roca cultivan su propio huerto des de la perspectiva de la sostenibilidad y una ecofilosofía personal. Una iniciativa que les ha llevado a una reflexión profunda sobre la sociedad industrial que “no ha sabido crecer” y la inconsciencia del hombre hacia un comportamiento que está poniendo en peligro la vida misma del hombre sobre la tierra.
Fieles a este compromiso, llevaron a cabo el proyecto, Tierra Animada, a partir del cual se adentraron en el paisaje de la mano botánica Evarist March. Se trata de una investigación botánica con la que ya se han catalogado más de 3.000 especies silvestres para su valoración gastronómica, con el objetivo de estudiar aquello que tenemos cerca y no vemos, conocer nuestro alrededor y saber qué es, para que sirve, cuál es su olor y cuál es su gusto.
Paisaje y producto, producto y paisaje. Dos conceptos que forman parte de la misma esencia. No olvidemos que el paisaje es el producto visto de lejos, y que el producto es el paisaje visto de cerca.
Como diría Josep Pla: “La cocina es el paisaje puesto en la cazuela”.
En El Celler, el vino tiene protagonismo desde la concepción de los platos hasta la culminación de la experiencia gastronómica. El vino es paisaje y, por lo tanto, nos muestra sus orígenes. Pero el vino también es las personas que lo hacen; tiene el sabor de sus sueños, de su esfuerzo y de su pacto con el territorio. El vino es, seguramente, el producto que mejor refleja la simbiosis entre el ser humano y la tierra, entre la naturaleza y la agri (cultura). El vino es también quien se lo bebe, claro, el momento culminante, que también es creativo. Y en El Celler, el vino también es la personalidad de Josep, que, al elegirlo, estudiarlo, interpretarlo con sus hermanos para hacer platos y hacer postres, sobre todo al comprenderlo y explicárnoslo, en maridarlo con una comida, pero también con una música, con una sensación, con una idea, con un sentimiento o con una emoción, lo transforma y eleva nuestra experiencia de la cata a categoría de vivencia.
Por eso Josep se desplaza a descubrir el vino allá donde nace, para pisar el terroir, coger los terrones y olerlos, recorrer las viñas, probar los racimos, conocer a las personas que se esconden detrás de cada botella y dejarse seducir por su historia. Su pasión por el vino que según él “transita entre el árbol de la ciencia y el árbol de la vida”, lo lleva a afirmar que “el vino lo es casi todo”. Así, todo lo que hacemos incide en lo que nos rodea, y esta incidencia se debe hacer desde el respeto por la tierra, de la cual formamos parte, el único sitio donde podemos vivir.
En El Celler, los vinos merecen capillas para celebrarlos.
Pero en El Celler el análisis de las características de los vinos también es el principio, el hilo conductor, el relato harmónico que conduce a una nueva creación. El vino abre puertas a la experimentación, y el lenguaje vinícola se fusiona con el lenguaje del plato mediante sus características organolépticas. La copa se rodea de los aromas y las sensaciones gustativas que nos regala el vino, y, a la vez, todo este conjunto gira entorno los aromas y las sensaciones que despierta una receta. Un juego que imita el sistema planetario para explicar el maridaje perfecto.
Y, porque los quieren, en El Celler también juegan con los vinos y los convierten en salsas espumosas o en perfumes, en caramelos, en helados, en destilados o en polvo, o los transmutan en cualquier otro componente gastronómico. La cocina del vino de El Celler de Can Roca permite comérselo en el plato en todas sus formas y combinaciones. Entre estas, encontramos la Blanqueta de cochinillo con Riesling Pfalz, la Perdiz del Priorat o las ostras con Chablis, con Palo Cortado, con champán o con cava.
La percepción de la realidad la hacemos mediante nuestros sentidos. Los olores, las imágenes, los sonidos, las texturas y los sabores nos ayudan a crear la composición de un lugar, de un objeto o de una situación. Tal como explica el científico Jaume Estruch “toda la información que recibimos del exterior y del interior se conecta en nuestro cerebro y desencadena unas reacciones neurofisiológicas que cambian el estado de nuestro cuerpo y nuestra percepción”. Estas reacciones son emociones y una vez se producen, las guardamos en nuestro archivo mental y así la próxima vez que experimentemos una emoción similar, “sacamos nuestro archivo” y la identificamos. Si un día comemos un plato que se parezca a uno de nuestra madre, nuestro cerebro reconocerá el plato como a conocido y no percibiremos el sabor de aquel plato sino el sabor y el olor del plato de nuestra madre.
Este juego de la integración sensorial de los sentidos y las emociones se utiliza en la cocina de los Roca como una manera diferente de crear.
Otro ejemplo de juego con los sentidos es la transformación de perfumes conocidos en recetas de postres. Se analizan los aromas y se identifican los ingredientes, que después se usan para componer el plato. Así, por ejemplo, el plato Eternity de Calvin Klein se materializa en ingredientes como la bergamota, la vainilla, albahaca y la mandarina, y el Hypnotic Poison de Christian Dior se transforma en una composición hecha con toffe, confitura de rosa, sorbete de almendra tierna, pétalos de rosa y nube de coco.
Siguiendo este juego sinestésico, El Celler de Can Roca, de la mano del artista cíborg Neil Harbisson, trabaja en un plato en el cual los colores de los componentes se pueden percibir como sonidos, con la intención de generar melodías y, lo que es más difícil todavía, intentar hacer el recorrido al revés, es decir, llegar a crear postre que representen determinadas harmonías o frases musicales.
Una de las estrategias para entrar en este juego es el monocromatismo. Se trata de una serie de creaciones donde la parte cromática de los ingredientes se relaciona con su parte gustativa y con la sensación que provoca: energética, refrescante, vital, eufórica. Se busca activar asociaciones psicológicas a un color, que este tenga una incidencia en el estado de ánimo. Siguiendo esta filosofía, encontramos que el plato de cromatismo rojo nos da energía, euforia y nos lleva a una cierta excitación. A la receta lo vemos reflejado en el uso de infusiones y especies como el hibisco, la rosa, la pimienta rosa, la naranja sanguina, la frambuesa o la fresa.
El cromatismo blanco les sugiere pureza y lo podemos ver reflejado en el paisaje de nieve que se recrea en el plato. Para conseguirlo se han utilizado ingredientes destilados que en su origen eran de otro color como el café o el limón y los han convertido en blancos.
El trabajo consiste en sacarles la esencia aromática y transformarlos en el color de la nieve. El cromatismo naranja les inspira el otoño. Un paisaje conceptual que se refleja en el plato con ingredientes como la naranja, el membrillo, la yema de huevo o la zanahoria. Finalmente llegamos al cromatismo verde, el más relajante. En la receta de la ensalada verde se recrea la naturaleza y esta sensación se transmite con la manzana verde, el licor francés Chartreuse verde y hierbas como la menta, la albahaca, el hinojo, el eucalipto, el eneldo y el shiso verde.
¡Comer los colores, los aromas e incluso la música!
En El Celler se trata de eliminar las fronteras de los estímulos, también por lo que respecta a las técnicas que tradicionalmente se han hecho servir en el universo dulce, como el azúcar soplado, que puede servir tanto para hacer unos postres como el albaricoque como para inflar la Remolacha Tierra. Por obra y magia del caleidoscopio creativo, enEl Celler encontraréis turrones de foie, bombones de pichón y condesas de espárragos. ¿Dulce? ¿Salado? ¿Comida? ¿Bebida? Ya os lo hemos dicho, no hay fronteras, todo se combina y se enriquece.
La trayectoria de los Roca ha estado influenciada por aspectos externos como el paisaje, la memoria, la tradición y los libros, pero también por una visión muy personal, íntima y, a la vez, compartida por los tres hermanos, en la cual se unen la poesía, la libertad, el atrevimiento, la mafia y el sentido del humor.
Cuando hablamos de poesía, hablamos de un lenguaje que llega donde las palabras no pueden hacerlo; hablamos de insinuación, de evocación, de belleza, de seducción, de símbolos que expresan ideas. Un mensaje que pretende llegar al comensal lleno de significados, no siempre explícitos, como lo hacen la Tempura de espinas de anchoas o los postres lácticos.
Si hablamos de libertad, hablamos de transgredir los limites, de romper las normas, de ir más allá de los que marca el protocolo, de liberarnos de los corsés, de encaminarnos hacia una aventura de los sentidos en la cual todo es posible y de traspasar los horizontes para enriquecer nuestra herencia cultural. Un plato que evoluciona y que bebe de los que los hermanos Roca van recogiendo por el camino, que se nutre de sus técnicas, de los nuevos destinos i de los nuevos referentes para transformarse en un nuevo recorrido que, aun así, no pierde su origen, como la Tortilla de caviar o el Pichón con anchoas.
De la mano de la libertad llega el atrevimiento. Sin él, la evolución quedaría en una idea. Es el botón para ejecutar la acción- es pasar del mundo de las ideas al mundo de las acciones. Es mantener el espíritu de juego, el toque “canalla” y, incluso, provocador del plato. Es la demostración que la cocina también puede ser una nueva aventura extrema, como las recetas de la Ostra i la tierra, la Isla del tesoro o el Vino al plato y el plato a la copa.
Entre las motivaciones que inspiran la cocina de los Roca también se encuentra la magia. Un concepto que no solo se respira en el mismo espacio del restaurante, sino también en el juego que nos propone el plato. El truco –en este caso la ciencia que lo hace posible- se esconde detrás de las recetas en que el comensal ve como se crea una estalactita solida delante suyo en abocar un líquido, o en que la presión de una sencilla cuchara sobre un alimento provoque anillas de humo perfumadas que se elevan inesperadamente. Es magia, sorpresa, un espectáculo fascinante que nunca deja indiferente.
La Masía se creó siguiendo tres principios: transversalidad, flexibilidad y libertad.
El proyecto de El Somni fue lo primero que acogió la Masia, la vieja casa de payés al lado del huerto y del invernadero que se encuentra delante del restaurante que abrió a finales del 2014. La Masia es un vivero de creatividad donde se cultiva el conocimiento y la experimentación.
Entre los proyectos más destacados encontramos:
• Rocook, una herramienta que sirve para aplicar la técnica de la cocción a baja temperatura en casa.
• Terra Animada, con el botánico Evarist March. La iniciativa con la cual llevan censadas 3.000 plantas, flores y raíces. El objetivo es recuperar el paisaje próximo para entender las plantas como un ingrediente nuevo.
• Esperit Roca, donde experimentamos con macerados y destilados. Con la supervisión de Joan Carbó ingeniero y enólogo. También se trabaja con bebidas no alcohólicas como opción para los maridajes. Con el doctor en química Bernat Guixer investigamos y profundizamos en la recuperación de la fermentación como técnica gastronómica.
Tenemos un taller de vidrio donde llevamos a cabo el proyecto Roca Recicla. Allí, fabricamos vajilla con el vidrio recuperado de las botellas que vaciamos en el restaurante. Contamos también con huertos gestionados por jóvenes en riesgo de exclusión social
